淀粉及淀粉制品杂质过多的原因

时间：2018-09-25 来源：固德威薯业 作者：固德威薯业

淀粉及淀粉制品中的杂质主要指的是里边所含的泥沙、粗纤维、蛋白质等。淀粉中杂质含量过高，会影响后续加工时，粉丝、粉条、粉皮制品的品质，不仅色泽差，品级低，口感更是不好。

其中，粗纤维含量过多，粉条易断条，色泽差。蛋白质含量多，对粉条筋力无减有增，对发酵工业等有一定影响，对淀粉及淀粉制品的色泽影响较大。泥沙含量高，加工出来的粉丝粉条达不到食用卫生标准，咀嚼时有牙碜感，会产生对其食品的厌恶感。淀粉及制品中杂质过多的原因有以下几方面：

1.原料清洗不干净

原料中的泥沙是淀粉中泥沙的主要来源。原料附着泥沙过多的原因主要是在清洗工序把关不严，清洗力度不够，使泥沙进入淀粉中的量增加。

①薯类地下块根或块茎在收刨时，土壤过于湿黏，薯块表层泥多，在湿泥尚未干时进行清洗加工，清洗难度较大，洗后残留量大。用红薯、木薯马铃薯等做淀粉原料时，对原料中夹杂的土块、砂石筛分不严格，是一部分杂质进入磨碎系统。

②原料清洗不、不认真，用水量少。我国红薯淀粉加工多是手工及半机械化加工，清洗工序多用的是手工清洗。在清洗时，有的缺乏浸泡工序，直接清洗，短时间内很难清洗干净；有的用水少，而且初步清洗后没有再清洁，仍带有一定量的泥沙；有的只在薯堆上用水泼几下或用水龙头冲一下，就开始磨碎；更有甚者，看到薯皮表面似乎比较干净，干脆不洗就磨碎，大量的泥沙、残土等污染物、杂质进入后续工段，更加难以清理，危害到人类身体健康。

红薯清洗机

2.静置沉淀选用的容器和搅拌的方法不当（此法指简易红薯淀粉加工设备生产线，自制沉淀池的加工方法或手工作坊加工模式）

在进行沉淀时，一般以选用圆形底部中心稍凹的容器，如大缸、黄桶、圆池等为好，如果选用方池，不便在底层集中收集泥沙。在搅拌时若将淀粉全部搅起，朝一个方向连续搅动，使浆水中间形成漩涡，有利于泥沙集中沉淀和收集。而无序搅拌或搅后不能在容器中的浆液中央形成漩涡，就会使泥沙沉淀无序，过多的混杂在淀粉层中，不利于分离。

3.筛网目大并缺少二次过滤

在浆渣分离时，有些厂家使用的筛目只有60目左右，致使不少细渣（粗纤维）同淀粉乳一起漏入筛下，二次沉淀时又用同样的粗筛网过滤，或根本没有二次过滤，使细渣容易和黄粉及小颗粒淀粉混合。造成淀粉中的粗纤维等杂质数量增加。在一次分离时可用80目左右，二次分离时宜用120目左右。

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细滤机----2道细滤，120—140目筛网

4.蛋白质分离不精确

①  酸浆法：静置沉淀时，酸浆酸度达蛋白质等电点时，使蛋白质加成物沉淀于淀粉上层中的小颗粒淀粉间，造成分离困难。

②自动化机械（淀粉旋流站）：利用旋流器分离蛋白质时，有的机械性能差或操作不准，使蛋白质混入淀粉乳浆进入脱水系统。

5.操作不规范

由于操作不规范引起的淀粉杂质过多主要表现在以下几个方面：

①碎时机械离沉淀池太近又无防护措施，机械中的薯渣飞溅出来，落入已分离过的沉淀池中造成粗纤维增多。

②分离筛网有破洞未及时检修，使薯渣下漏。

③用于接触淀粉乳的容器或器具未清理干净，带有薯渣及泥沙，污染淀粉。

④洗涤淀粉时对黄粉及泥沙层清理不认真。

⑤晒场不洁净或晾晒过程刮大风时未采取防尘措施，使淀粉再遭污染。此外，在生产过程中，使用不干净的水等都会造成淀粉及淀粉制品杂质过多。

因此，在生产上，应根据杂质过多，产生的原因，采取相应的控制措施，以确保生产出来的淀粉洁白纯净。

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