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淀粉粉条制品加工:微生物指标、水分、断条率、灰分都是指什么?

时间:2020-06-08 来源:固德威薯业 作者:固德威薯业

不规范的加工行为,会导致粉条机等设备被污染,淀粉粉丝生产中也会出现污染物。其实在生产制作薯类淀粉、方便粉丝等即食淀粉类制品中也会有微生物超标现象存在。国家相关文件规定在这类食品中的微生物指标,目的是规范即食淀粉类制品行业生产。

 

淀粉粉条加工技术指标-粉条

 

1.淀粉加工中的微生物主要有哪些?

 

GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》中规定即食淀粉类制品的微生物指标,包括菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌),是涉及人体健康的重要卫生指标,也是衡量生产企业管理水平的重要指标之一。

 

影响微生物指标的因素较多,主要有产品水分的高低、生产设备是否清洗干净、生产的环境条件、成品的储存、运输条件、包装材料是否彻底消毒、生产人员的卫生状况是否达到要求这7点。保证淀粉、粉条粉丝加工过程中,从生产设备、生产环境、加工人员卫生防护措施要规范齐全,这是生产源头的安全保护。成品淀粉、粉条的包装、储存、运输同样也要注意细菌、污染物的清洁消杀工作,全面降低实际生产中的微生物指标,保证食品安全。

 

2.淀粉的加工原理是什么?

 

淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物,存储于作物的地下块茎中。淀粉的生产过程是物理分离过程,根椐淀粉不溶于冷水和比重大于水的性质,将薯类原料中的淀粉与纤维素、蛋白质、无机质等物质分开,通过粉碎、过滤、脱水烘干等机械制作工艺,将淀粉从水的悬浮液中分离出来,从而达到回收淀粉的目的。

 

3.水分、断条率、灰分的定义是什么?

 

水分含量也是影响方便粉丝、粉条(即食淀粉类制品)微生物指标的因素之一。在粉丝、粉条的生产过程中必须严格控制水分含量,成品中过高的水分会造成粉丝、粉条色泽变黄、变酥,严重时可造成霉烂变质。

 

淀粉粉条加工技术指标-颗粒淀粉

含水率高的淀粉

 

断条率是粉丝在沸水中煮一定时间后断条的比率,断条率过高会影响粉丝的口感、降低其食用价值。

 

灰分是粉丝、粉条经灼烧后所残留的无机物质。粉丝、粉条在人工干燥过程中,采用晾晒场晾晒,会从外界带入灰尘、沙砾、杂草等杂质,造成灰分超标,不仅影响口感,也影响淀粉、粉条粉丝的质量,安全性也比较低。


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