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为什么人工半自动粉条机制作的粉条容易出现硬结、鼓珠和气泡?

时间:2021-01-11 来源:固德威薯业 作者:固德威薯业

我们区分粉条机械制造粉条和手工粉条更直观的方法就是查看外形。机械生产的红薯粉条粉丝外形粗细均匀笔直、长短一致,颜色呈浅褐色透明状;手工或仿手工工艺制成的粉条粉丝手工扎捆包装,粗细长短不一,自然弯曲,颜色较深,并且有明显的鼓珠或微小气泡存在。

 

机械粉条--粉条机工艺

 

这种现象的产生主要还是因为加工工艺不同导致的。机械化生产粉条粉丝采用的是全自动铺浆工艺生产,不需要人工操作,全部由机器完成。从搅拌和面、铺浆、蒸熟老化、冷却、切割、干燥都是流水线加工,快速高效,只需要2.5个小时就能做到干粉条出机,直接可以进行包装销售了。

 

而人工半自动的粉条制法,也就是仿手工工艺或者挤出式工艺的粉条机加工的粉条很容易出现鼓珠、气泡的原因在于使用的淀粉原料和工艺。

 

手工和半手工工艺粉条的外观差别

 

1. 淀粉不够纯净。淀粉在加工制作时使用的净化过滤设备没有有效的筛除石子、砂砾等杂质,导致淀粉中混杂有颗粒物,因此在进行粉条加工时,出现鼓珠。

 

2. 工艺限制。粉条加工时需要将淀粉和水按照一定比例调配好,不停地搅拌和面,漏瓢式和挤出式工艺需要配合多项单机设备操作,在淀粉搅拌时没有充分融合搅拌,导致淀粉浆液中出现淀粉泡,若是挤开就能发现里面是生淀粉团,后面就会影响粉条在漏出或挤出时形成硬结和鼓珠。挤出式粉条机,是将和好的淀粉浆煮熟经过三通挤压后暴露在冷空气中形成,骤然遇冷收缩就容易起珠。

 

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