红薯粉条加工过程中，淀粉老化特性在粉丝生产中的应用

时间：2021-01-18 来源：固德威薯业 作者：固德威薯业

对于一般淀粉食品来说，是不希望老化的，面包老化会失去柔软性而变硬，煮熟了的面条老化会失去弹性，而粉条粉丝的加工却正好利用到了淀粉的老化特性。淀粉原料中直链淀粉含量高，有利于老化，粉丝成型后快速糊化，马上冷却，以减少淀粉中的羟基与水分子的结合，增加淀粉间缔结的机会，也是为了有利于淀粉老化。煮熟了的粉丝不马上干燥，而是在适当的温度和湿度下停放一定的时间，还是为了促进淀粉的老化。

 红薯粉丝

粉条粉丝产品的特点就是弹润、韧劲、爽滑等，这也正是由于粉丝中淀粉老化的缘故，因此要得到品质优良的粉丝，就必须在工艺上创造适当条件使粉丝中的淀粉充分老化。

淀粉的糊化度越高，分子之间的聚合点越少，老化速度也就越慢。糊化度低，则老化速度快。使用挤出式或漏瓢式的小型粉丝机加工设备，从粉丝成型入锅到出锅，时间只有2-3秒。经过97-98°C的水加热，外表基本完全糊化，其内部受热正好膨胀开，与水分子结合的很少就被拉出锅，放到冷水中冷却。这样淀粉间结合的机会变多，更容易老化。

 漏瓢式红薯粉丝制作工艺

所以，粉丝在锅里煮的时间和锅中水的温度高低，是影响粉丝质量的关键工序。时间过短，则淀粉颗粒还没有膨胀开，生产出的粉丝韧性、亮度都很差，时间过长，粉丝糊化度高，膨胀开的淀粉分子与水结合的多，则不易老化。后续就会出现粉丝发黏、凉粉时难晾、晒粉时易出现并条等现象。

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